ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ

Почему бы и не испечь настоящийБородинский хлеб дома? Тем более, что классический рецепт известен:
80 кг ржаной обойной муки
15 кг пшеничной муки 2го сорта
5 кг солода ржаногоB 6 кг сахара
4 кг патоки
1 кг соли
0,5 кг кореандра
0,1 кг дрожжей
0,2 кг крахмала
0,15 кг масла растительного для смазки
Для начала поделим все указанные количества на 100:
800г ржаной муки, 150г муки пшеничной, 50г солода ржаного, 60г сахара, 40г патоки, 10г соли, 5г кориандра, 1г дрожжей, 2г крахмала, 1,5г растительного масла.
Приготовление хлеба занимает ровно неделю. Правда, на первых этапах оно сводится к смешиванию определенных компонентов и созданию подходящих условий, а все остальное происходит почти без непосредственного участия человека. Основных стадий в приготовлении классического бородинского хлеба - 3 или 4: приготовление закваски, заварки, опары и теста.
Классическая рецептура хлеба предполагает использование "старого" теста от предыдущих замесов в качестве закваски. Поскольку процесс хлебопечения был ежедневным и непрерывным, оставить комок теста в деже не составляло труда. Нам же придется приготовить закваску самостоятельно.
Для закваски возьмем 150 г ржаной муки, 10 г свежих дрожжей и 250 мл теплой воды. Все смешаем в подходящей посуде, накроем тканевой салфеткой и оставим в теплом месте. Вначале можно наблюдать бурное брожение - это работают культурные дрожжи, на 3й день закваска осядет и начнет пахнуть кислым хлебом - это начнут  бродить дикие дрожжи. Дадим закваске побродить еще 2 дня.
Следующий этап - один из самых ответственных - приготовление заварки. Именно заваривание части муки с пряностями и солодом дает неповторимый цвет и запах бородинскому хлебу! В современных условиях солод сам по себе найти достаточно трудно, но зато легко найти на магазинных полках "Концентрат хлебного кваса", который включает в себя и необходимый по рецепту солод для осолаживания заварки.
Итак, ставим заварку. В 300 г ржаной муки добавляем 4 ст.л. квасного сусла, 1 ч.л.свежемолотого кориандра и вливаем 500 мл кипящей воды. Все тщательно размешаем,накроем салфеткой, а потом крышкой, тепло укутаем и оставим на ночь очень медленно остывать - как русский в печи.
Далее следует приготовление собственно теста. Утром смешаем половину получившейся закваски и заварку и оставим в теплом месте до вечера.
В рецепте упоминается патока, которую также трудно найти в магазине. Удачная замена для патоки - кленовый сироп или мед. Вечером добавляем в тесто остальную ржаную ипшеничную муку, соль, 3 ч.л. меда вместо патоки. Вымесим тесто, смачивая руки в квасе или в слегка подкисленной воде, и оставим его подходить еще на ночь в теплом месте.
На следующий день выкладываем тесто на посыпанную мукой доску, вымешиваем его еще раз и формируем мокрыми руками ковригу, подкатывая колобок теста сверху вниз;укладываем на смазанный маслом противень. Важно хорошо сформовать ковригу - все тестяные швы должны быть внизу, иначе они при выпечке дадут трещины: коврига как бы "разойдется". Можно разделить тесто на части и уложить в смазанные маслом прямоугольные формы. Оставим тесто подходить еще на 11,5 часа.
Для получения красивой глянцевой корочки используется крахмал, который при высокой температуре клейстеризуется. Смешаем 1 ст.л. крахмала и полстакана холодной воды и смажем кисточкой поверхность хлеба перед выпечкой.
Температура начала выпечки в обоих случаях указана высокая - 300° С, даже 340° С. Хлеб должен сначала как бы "обжариться". В домашних духовках такая температура вряд ли предусмотрена, поэтому сначала включаем духовку на максимуми оставляем хлеб на 10 мин., затем температуру можно уменьшить до 230° С и поставить на дно духовки огнеупорную емкость с кипящей водой для создания влажности. Если духовка с паром - это еще лучше. Хлеб получится плотным и тяжелым для батона такого размера. В конце выпекания хлеб можно еще раз смазать раствором крахмала. После выпечки хлебу надо дать "отдохнуть" под полотенцем примерно 30 мин.