5 страў, якія павінен пакаштаваць кожны беларус
21.01.2011, 10:18 Общество
Вольга Чайкоўская , Звязда

5 суб'ектыўных парад па пашырэнні даляглядаў кулінарыі: рэцэпт старадаўніх беларускіх сушы, чым пельмені адрозніваюцца ад калдуноў і што трэба абавязкова паспытаць кожнай беларускай жанчыне.

Мы тое, што мы ядзім — вельмі папулярнае сёння выслоўе. Асабліва часта яго цытуюць, калі гаворка ідзе пра шкодную ежу. Але тое, што мы ядзім, раскрывае нас не толькі ў фізіялагічным, але і ў культуралагічным сэнсе. Нягледзячы на тое, што вялікія святы скончыліся, "Звязда" вырашыла вярнуцца да спрадвечна надзённай гастранамічнай тэмы.

Што было ў вас на святочным стале: нешта карыснае альбо смачнае, традыцыйнае альбо экзатычнае? Дарэчы, густы ў ежы не горш за ўсялякія іншыя густы распавядаюць пра прыналежнасць да канкрэтнай нацыянальнасці, а часам могуць выдаць нават сакрэты вашага характару і тэмпераменту. Ці засталося на нашым стале нешта сапраўды беларускае? Гавораць, што менавіта творчыя людзі — найбольшыя гурманы ў ежы. Таму менавіта да іх карэспандэнт "Звязды" вырашыла звярнуцца па "гастранамічны хіт-парад". Мужчыны, як вядома, найлепшыя кулінары і спажыўцы ежы, жанчыны ў прафесіяналізме на кухні мужчынам не саступаюць, але ведаюць шмат кулінарных "жаночых сакрэцікаў". Таму сярод апытаных ёсць і тыя, і другія. Паэты апяваюць у сваіх творах хараство нацыянальнай кухні, мастакі ствараюць мудрагелістыя кампазіцыі з фрагментаў разнастайных страў, гісторыкі аднаўляюць старадаўнія рэцэпты нашых продкаў, музыкі — гурманы апрыёры, бо шмат гастралююць і шмат каштавалі, тэлевядучыя разбіраюцца ў тым, што варта есці, каб выглядаць добра. У кожнага з іх свая матывацыя. У каго якая і чаму — чытайце падрабязней.

--
                    Зміцер Сасноўскі, лідар гурта "Стары Ольса":

Стравы беларускай нацыянальнай кухні шмат стагоддзяў фарміравалі фізічны і духоўны склад нашага народа. Інгрэдыенты для іх растуць на нашай зямлі і найлепшым чынам адпавядаюць нашай стрававальнай сістэме. Стравы беларускай кухні чыстыя экалагічна, прыносяць непадробнае смакавае задавальненне, насычаюць нас здароўем, даюць нам жыццёвыя сілы і для паўнавартаснага кахання, і для дасягнення жыццёвых мэтаў. У той самы час "глабалісцкі" паўсінтэтычны фастфуд робіць з чалавека хворага, знерваванага паўдурка, які не мае жыццёвых сілаў ні на "асабістым фронце", ні ў працы.

1. Судак. У філе свежага судака робяцца невялікія надрэзы, у якія ўстаўляюцца колцы цыбулькі, усё паліваецца лімонным сокам. Страва гатовая да ўжывання літаральна адразу. Гэткі варыянт старадаўніх беларускіх сушы!

2. Бабка. Запечаная ў чыгунку ў вясковай печы натаркаваная бульбяная маса з невялікімі кавалкамі сала. Найсмачней есці, запіваючы хатняй настойкай на зуброўцы — так рабіў мой дзед.

3. Вяленыя дзічыныя каўбаскі. Мяса дзіка з дадаткам сала свойскай свінні і часнаку вывешваецца ўвосень на двор у цяністае месца, якое добра прадзьмуваецца вятрамі. У залежнасці ад надвор'я каўбаскі дасягаюць патрэбнага высушанага стану праз 2-3 тыдні.

4. Салата з салёных белых груздоў са смятанкай і цыбулькай. Гэтую надзвычайна смачную страву сам не раблю, бо месцы, дзе растуць белыя грузды, ведаў толькі мой дзед.

5. Сідар. Гэта яблычнае віно, ставіцца на бражэнне на 2-3 месяцы. Прапорцыі: 2 часткі свежага яблычнага соку (найсмачней са штрыфелю), 1 частка вады, цукар з разліку 150 г цукру на 1 літр, на 20-літровую бутлю — жменю разынак. Без дадатку дражджэй, іх ролю выконваюць разынкі. Сідар вытрымліваецца да заканчэння браджэння, фільтруецца і разліваецца ў бутэлькі пад корак. Без дадатку гарэлкі! Інакш будуць забітыя ўсе бактэрыі і віно стане нежывым. Сідар — даўні напой, вельмі папулярны ў Беларусі.

      Алесь Белы, гісторык, аўтар кніг пра беларускую старадаўнюю кухню:

1. Халаднік. Розны — з буракоў, са шчаўя, камбінаваны... які яшчэ Адам Міцкевіч апеў. Спадзяюся, ён выйдзе на першае месца ў рэйтынгу.

2. Кішка бульбяная. Страва значна болей раскручаная ў Польшчы. Там праводзіцца ўжо 12 гадоў нават чэмпіянат свету па прыгатаванні найлепшай кішкі. Але слова "кішка" — беларускае! Толькі саму страву наша грамадскае харчаванне ўжо амаль забылася, як гатаваць. Сорамна!

3. Калдуны. Прычым калдуны мучныя, накшталт пельменяў або равіёлі, у прыватнасці — калдуны графа Тышкевіча, альбо любыя іншыя калдуны з некалькіх дзясяткаў відаў беларускіх калдуноў. На жаль, гэтая страва сёння — амаль цалкам страчаная масавай беларускай свядомасцю і практычнай кухняй. Прыкра бачыць абсурдныя спалучэнні кшталту "Пельмени панские". Ды паны пельменяў не елі, яны елі калдуны! А зрэшты, у сібірскай высылцы маглі і пельменяў пакаштаваць. Але сумняваюся, што на гэта намякаюць вытворцы. Чытайце класіку!

4. Зразы. Менавіта зразы класічныя завіваныя, з ялавічыны. Ніякага фаршу з хлеба і туалетнай паперы, ніякіх лепленых галак! Вучыце матчастку!

5. Кіндзюк—каўбух—шкалондза. Адмысловая кілбаса, круглая, як гарматнае ядро, у свіным страўніку або ў пузыры. Даўняя беларуская страва. Толькі глядзіце, каб палякі не зарэгістравалі раней сваю інтэлектуальную ўласнасць, потым будзе цяжка нешта давесці.

         Арцём Кавалеўскі, паэт:

1. Жур. Гэты суп — традыцыйная беларуская страва, якая робіцца на заквасцы з белай мукі. У Польшчы гэты суп лічыцца традыцыйнай польскай стравай. І там у кожнай сталоўцы ці рэстарацыі ён ёсць. Гэта кіслы суп з каўбасой, з маяранам, але ён робіцца менавіта на белай заквасцы. І я такое раблю з сябрамі, у нас гэта называецца жур-раrtу. Шкада, што гэтая старадаўняя беларуская страва ў нас чамусьці такая непапулярная. У страўні "Талака" ёсць у меню гэты суп, мабыць, яшчэ дзесьці. Але гэта гістарычна нашая страва. Яе трэба пакаштаваць, таму што жур вельмі сытны і смачны.

2. Таматны суп. Я наогул вельмі люблю супы, таму заўжды іх прапагандую. Таматны суп гатуецца вельмі лёгка, ёсць безліч рэцэптаў таматнага супу, можна і з памідораў, і з таматнай пасты. Ён падобны на соус па кансістэнцыі, у яго часта рыс дадаюць. Гэта вельмі смачна і вельмі папулярна ў свеце. А ў нас чамусьці не. Трэба зрабіць навар з гародніны, дадаць таматную пасту (можна рабіць на курыным булёне) і рыс. Таматны суп лёгкі, але смачны і сытны.

3. Авакада з рознымі морапрадуктамі. З гэтага можна рабіць і салаты, і нафаршыраванае авакада і г. д. Камбінацый і кампазіцый вельмі шмат. Але цымус у тым, што і авакада, і разнастайныя морапрадукты — здаровая, экзатычная і смачная ежа, якая ў нас не вельмі папулярная, на жаль. Я знарок імкнуся называць тое, што не вельмі папулярна ў нас, каб звярнуць на гэта ўвагу.

4. Розныя сыры. Тут я таксама арыентуюся на свой густ і лічу, што трэба імкнуцца каштаваць розныя сыры, бо ў нас культура сыроў не вельмі высокая. У беларусаў традыцыйны набор сыроў — і ўсё. Але сыры можна ўжываць з рознымі дадаткамі, і іх смак будзе адкрыццём, таму што іх насамрэч тысячы гатункаў. Бры-камамбэр, камамбэр, сыры з блакітнымі цвілямі, гарганзола, мантанёла, ракфор — гэта зусім шыкоўна, часам недазваляльна. Гэтыя сыры дарагія, у нас яны могуць каштаваць 130-200 тысяч за кілаграм. Але пакаштаваць кожны можа — набыць 50-100 грамаў, каб проста ведаць. Мне здаецца, гэта цікава, бо нам не ўласціва. Думаю, рэкламаваць беларускую кухню не варта: яе і так усе любяць, ядуць, ведаюць.

5. Суп з панцыраў крэветак, лобстараў. Мне гэты суп вельмі спадабаўся, я каштаваў яго ў Швецыі. Ён вучыць, як з нічога зрабіць смачнае. Тое, што мы выкідаем, яны не выкідаюць і робяць з гэтага булён. Яго доўга выварваюць, і гэты булён з шалупіння ад морапрадуктаў робіцца вельмі густы і экстрактыўны, насычаны па паху і смаку. Гэта вельмі нетыповая для беларусаў страва, прыгатаваная нетыповым спосабам. Я лічу, што трэба пашыраць свае кулінарныя далягляды!

          Люцыя Лушчык, тэлевядучая:

1. Квашаная капуста. Мы часта абсалютна неапраўдана забываем пра яе. Мне хочацца, каб яна заўжды была на стале ў кожнага беларуса. Таму я стаўлю гэтую страву на першае месца. Яна вельмі карысная, вельмі смачная, і яе можа зрабіць нават чалавек, які абсалютна не ўмее гатаваць.

2. Кішка. У Заходняй Беларусі гэтую страву дасюль гатуюць вельмі часта, як правіла, на вялікія святы — напрыклад Каляды, калі шмат гасцей збіраецца, калі ўся сям'я за адным сталом і калі многія гэтую страву могуць пакаштаваць, бо яна досыць працаёмкая. Па выглядзе кішка вельмі падобная на хатнюю каўбасу, толькі гэта хатняя каўбаса з бульбы. Сутнасць такая: бярэм кішкі, прамываем іх, вымочваем (гэта вельмі доўгі працэс, часам ён займае двое сутак), потым фаршыруем іх надзёртай бульбай. Усё гэта выпякаем у духоўцы такімі велізарнымі кольцамі, да залацістай хрусткай скарыначкі. Пакуль яны пякуцца, іх абавязкова трэба паліваць тым тлушчыкам, які на блясе, каб скарыначка насамрэч атрымалася румянай і хрусткай. У мяне гэтую страву гатуюць і мама, і бабуля, і цётка. Я пакуль не. Але гэта адна з традыцыйных страў, якія бываюць на нашым калядным каталіцкім стале. Я па ёй сумую круглы год.

3. Смажаны селядзец у таматнай пасце. Не магу катэгарычна сцвярджаць, што гэтую страву павінен пакаштаваць кожны беларус альбо што яна абавязкова павінна быць на беларускім стале, але ў маёй сям'і гэтая страва вельмі любімая. Я беларуска з польскімі каранямі, таму і меню маё, напэўна, крыху адрозніваецца. У мяне дома гатуюць гэтую страву досыць часта. Таматная паста, памідоры, смажаная цыбуля, смажаны селядзец — усё гэта выкладваецца слаямі, некалькі гадзін настойваецца. Стаяць гэтая страва ў холадзе можа доўга — усе калядныя і навагоднія святы. І чым больш яна стаіць, тым больш яна смачная.

4. Салата з чырвонай фасолі. Гэта вельмі традыцыйная для маёй сям'і салата. Раю яе, таму што яна вельмі смачная, але гатуецца проста і хутка, як яечня. Яна вельмі танная ў дадатак. Звараная буйная чырвоная фасоля, смажаная цыбуля і смажаны, нарэзаны кубікамі, чорны хлеб. Усё ў роўных прапорцыях. Паасобку інгрэдыенты могуць захоўвацца вельмі доўга. А перад падачай на стол перамешваюцца і запраўляюцца маянэзам. Усе мае сяброўкі пачалі гатаваць гэтую салату, пакаштаваўшы яе ў мяне за сталом. Яны называюць гэтую салату — "Люськіна салата". А я яе прынесла ў свой дом з бацькоўскага.

5. Салата з памідорамі, тварагом і аліўкавым алеем. Гэтую салату я разы тры на тыдзень дакладна раблю сабе на вячэру. Тварог можна браць абсалютна любы. Усе інгрэдыенты ў роўных прапорцыях, плюс крыху пасаліць. Гэта мой такі маленькі сакрэцік кулінарны — усім беларускім жанчынам пакаштаваць абавязкова! Салата гэтая вельмі смачная і ашчадная для фігуры. Асабліва калі позна ўвечары прыходзіш з працы, а хочацца есці. Вядома, такой вячэрай ўсю сям'ю не накорміш, але калі ёсць магчымасць і жаданне сачыць за сваімі формамі, то вельмі раю! Толькі алей павінен быць аліўкавым — у гэтым увесь сэнс.

    Зоя Літвінава, мастачка:

1. Калдуны. Таму што гэтая страва з бульбы і мяса. А бульбяныя стравы — адны з найгалоўнейшых традыцыйнай беларускай кулінарыі. Бульба — гэта беларускі брэнд, а ў спалучэнні з мясам яна набывае наогул асаблівую моц!

2. Галубцы. Гэта таксама беларускі прадукт, таму што асноўная крыніца вітамінаў для беларусаў у любы перыяд года, асабліва, зімой, гэта капуста ў розных відах. Галубцы прыгатаваць вельмі складана, але ў меню сталага пакалення яны надзвычай папулярныя. Якое ж свята ў беларусаў без галубцоў!

3. Заліўны карп. Традыцыйна беларусы не ўжываюць марскую рыбу, таму што выхаду да мора ў нас няма. Я раю стравы з карпа, таму што гэта вельмі смачная і карысная, здаровая ежа. Акрамя таго, такую рыбу можна вырасціць і вылавіць толькі ў чысцюткіх беларускіх азёрах! Карп ёсць у айчынных крамах круглы год. Я заўжды гатую заліўнога карпа, таму што гэта не смажаная рыба, а вараная — больш карысная. Наогул заліўны карп — гэта напаўяўрэйская, напаўбеларуская страва, а ў нас вельмі шмат яўрэйскага насельніцтва. Мяне асабіста гэтую страву навучылі гатаваць яўрэі.

4. Боршч. Як ідэальнае ўвасабленне першай стравы. Боршч часта асацыюецца з украінскай кухняй, але ў нас боршч таксама вельмі папулярны. Сёння, у эпоху глабалізацыі, настолькі ўсё заблыталася, што розніцы паміж сучаснай беларускай і ўкраінскай кухняй амаль няма.
5. Гарохавы суп на вэнджаных костках. Гарох — вельмі карысны прадукт, і ў нас яго шмат, бо яго вырошчваюць у вёсцы. Я сама нарадзілася ў вёсцы, і гарохавы суп быў у нас адной з самых выкшталцоных страў. Не трэба забываць, што беларусы — вясковая нацыя, трэба гэтым ганарыцца і падтрымліваць вясковыя традыцыі.

Отредактировано Ивонка МОН (2013-09-06 23:59:29)